KONYHAI FELADATOK (2)

 

    14. tétel

Konyhai feladatok a dajka tevékenységében. Fejtse ki, az ételmintavétel szabályait, eszközeit,   lépéseit,   valamint   a   mosogatás   követelményeit,   fázisait! Mutassa be az ételmaradék tárolására vonatkozó előírásokat!

 

A tételhez használható segédeszköz: -

Kulcsszavak, fogalmak:

-    Az ételmintavétel szabályai

-    Az ételmintavétel során használt eszközök

-    A mosogatás fázisai

-    A mosogatás során használható eszközök

-    Az ételmaradék tárolásának eszközei, szabályai

 

A konyhai feladatok ellátását abban az esetben végzik a dajkák, ha nincs erre megfelelő személyzet, illetve, ha hiányzik a konyhai dolgozó.

Ezért tisztában kell lennie a konyhai feladatokkal és szabályokkal.

Az ételminta vétel szabályai:

Minden főtt és készített ételből, illetve hentes árúból, 100 gr mennyiséget el kell tenni mindennap a hűtőszekrénybe.

Tárolási ideje 72 óra. Azért van erre szükség, hogy betegség esetén meg tudják állapítani, hogy az étel, okozója lehetett-e a betegségnek.

Ételminta-vétel során használt eszközök:

• Ételmintás üveg, amire rá kell írni az étel nevét, az időt, amikor beletették az ételt, illetve annak a személynek a nevét, aki beletette.
• Ezeket az üvegeket minden váltáskor el kell mosni és 10 percig forralni a fertőtlenítés miatt.
• Van már korszerűbb eszköz is, mégpedig nylon zacskó, amit kifejezetten erre a célra gyártanak. Ugyan úgy kell eljárni, mint az üvegnél, azzal a különbséggel, hogy nem kell megőrizni. Minden használat után ki kell dobni.

A mosogatás szabályai:

Külön mosogatót kell biztosítani az üzemi edények és egyéb eszközök tisztítására (amiben az ételt szállítják, vagy felmelegítik, vagy főzik), ez a fekete mosogató.

Külön mosogatót a gyermekek és felnőttek által használt evőeszközök és edények mosogatására, ez a fehérmosogató.

A mosogatás lehet 3, vagy 2 fázisú.

• A 3 fázisú mosogatásnál az első a zsíroldás, a második a fertőtlenítés, a harmadik a folyóvizes öblítés. Ezt követően, le kell csöpögtetni az edényeket száradásig.

 

• Alapvető különbség, hogy a 2 fázisú eljárás esetén a zsíroldás és a fertőtlenítés egyszerre történik.

 

 

• Míg a háromfázisú mosogatás esetén külön kerül sor a zsíroldásra és külön a fertőtlenítésre.

 

• Mindkét mosogatási módszer esetén külön történik az öblítés.

 

 

• Fontos HACCP szabály, hogy a zsíroldás és a fertőtlenítő mosogatás csakis engedéllyel rendelkező, kombinált tisztítószerrel lehetséges kézi és gépi mosogatáskor

 

• Az öblítést pedig kizárólag 40 fokos folyóvízben lehet megtenni, az edények törölgetés pedig tilos.

 

 

• Törölgetni nem szabad az eszközöket higiéniai szempontból.

 

A maradék étel tárolása: fedett edényben kell tárolni egy erre a célra kijelölt helyen. Egy-két órán belül el kell távolítani, majd ezt követően az edényt ki kell mosni és fertőtleníteni.

A mosogató felé jól látható helyre ki kell írni, hogy milyen hőfokú vízhez mennyi zsíroldót, és mennyi fertőtlenítőt kell használni. A használt szerek nincsenek meghatározva. Az óvoda dönti el, hogy ezekben e kategóriákban milyen szereket használnak.         

 A konyha takarítása

A napi munka befejezése után a konyha összes helyiségét takarítani kell, fertőtlenítő lemosással és felmosással. Hetente egyszer nagytakarítást kell végezni, ajánlatos olyan szert használni, amiben egyszerre van benne a tisztító és fertőtlenítő adalék (pl. Virkon).

Hetente mossuk ki a hűtőszekrényt. Havonta csővezetékek, nyílászárók, párkányok takarítása.

A takarításhoz használt eszközöket is rendszeresen fertőtleníteni kell és elkülönítve tárolni.

Mindig a tisztább felülettől a szennyezett felé, illetve fentről lefelé haladni.

 Káros rovarok, rágcsálók ellen az előírásnak megfelelően kell védekezni. A vezetés dolga ennek megszervezése.