KONYHAI FELADATOK (1)

   13. tétel

Konyhai feladatok a dajka tevékenységében

Mutassa be az étel szállítótól történő átvételének lépéseit, valamint az ételek szakszerű tárolására és hőmérsékletére vonatkozó szabályokat!

 

Kulcsszavak:

a beszállítás és az ételek átvételének lépései, szabályai

a mennyiségi átvétel

a minőségi átvétel

az ételek hőmérséklete

a melegítés szabályai

 

Az étkezés megszervezése és kulturált lebonyolítása fontos gondozási feladat. Az ízlésesen terített asztal látványa fokozza az étvágyat, és igényességre, kulturált viselkedésre késztet.

Étkezések között 2,5-3 órás szünetekre van szükség, hogy a gyomor kiürüljön. A gyerekek csak akkor ülnek az asztalhoz, hogyha az étel a csoportban van már.

A gyerekek a tápanyagszükségletük 60%-át az óvodában fogyasztják el. Tehát az étlapon 2 hetenként minden olyan vitamin és ásványi só kell, hogy szerepeljen, amire a gyerek szervezetének szüksége van. A tápanyagok a táplálék azon összetevői, amelyek az elhasznált, kiürített anyagok pótlására, illetve a növekedéshez, fejlődéshez, és az energiatermeléshez, felhasználáshoz szükséges. Táplálkozásnál figyelni kell a bevitt tápanyagok arányára és arra, hogy a szervezetnek valójában mire van szüksége. Az étlapot dietetikus állítja össze, az adott életkornak megfelelő arányok figyelembe vételével. (NÉBIH ajánlja az adagolást, a tápérték mennyiségét (mennyi sót,… tegyél az ételbe), ezt ellenőrzi is)

A higiénés és közegészségügyi előírásokat be kell tartani, ezeket a dajkának is ismernie kell

A HACCP előírásait a melegítő konyha esetében – ha nincs más személyzet – a dajkának kell teljesítenie.

HACCP: A HACCP egy mozaik szó: Hazard Analysis Critical Control Point. Magyar fordításban Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontokon.

A HACCP rendszer célja az élelmiszerbiztonság elérése, ami Magyarországon hatóságilag ellenőrzött.

HACCP dokumentáció:

naplót, jegyzőkönyvet kell vezetni a konyhai műveletekről (saját konyha esetében)

tálalókonyhánál: hűtőhőmérséklet, tálalási ellenőrzési, takarítás ell, ételhulladékellenőrzési dokumentumok vannak, amit a tálalónak napi szinten szükséges vezetni, ezeket központilag kiadott nyomtatványokon vezetik

Az étel szállítótól történő átvételének lépései:

1. Az étel kiszállításakor ellenőrzöm a szállító edényekre vonatkozó előírásokat(zártság).
2. Elkérem az ételkísérő lapot, amely tartalmazza, hogy mi az étel neve, mikorra készült el, és mennyi a kimenő hőfoka. Ellenőrzöm a kiszállított mennyiséget, és összehasonlítom az adagszámot a leadott létszámmal.
3. Mennyiségileg, és minőségileg átveszem. Az étel állaga, színe sok esetben jelzi a minőséget. A mennyiséget megszámolom, a leves /főzelék mennyiségét megsaccolom (pl.: hány liter)
4. Maghőmérővel lemérem a hőfokot. (az étel elkészítésétől számított 3 órán belül az ételt el kell fogyasztani). 63⁰C felett lehet kitálalni. (Hogyha elhűl az étel, akkor rá kell melegíteni. 3 órán túli fogyasztás esetén újra kell forralni)
5. A csoportok létszámának megfelelően adagolok, az adagolási táblázat adatait figyelembe véve.
6. Ételmintát veszek, és a szabályoknak megfelelően a hűtőben eltárolom.

 

 

 

 

Adagolás, tálalás: be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat, különös tekintettel a szennyeződésüktől, romlásuktól való védelmére és a baktériumok elszaporodásának, toxintermelésének megakadályozására.

készentartás: ha nem kerülnek azonnal tálalásra, elfogyasztásra az elkészült ételek, akkor a jellegüknek megfelelően készen kell tartani, azonban ezt a következő étkezésig, vagy másnapig eltenni tilos!

A melegen tartott ételek minőség-megőrzési ideje az elkészültük, utána 3 óra, ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságok esetén végzett újbóli hőkezelés után kioszthatók még, legfeljebb 3 órán keresztül. Az újra melegítést oly módon kell végezni, hogy az étel minden része 75⁰C fölé hevüljön. A tálalás csak ez után folytatható.

Ételmintát a tálalás befejezésekor kell venni. Valamennyi ételféleségből külön-külön 10 dkg mennyiséget 72 órán át hűtőben kell megőrizni. Az ételminta tárolására csírátlanítható légmentesen zárható üvegedényt kell rendszeresíteni, amelyet használat előtt 10 percig forrásban lévő vízben kell kifőzni. (sterilizált ételmintás zacskót is lehet használni, amit közvetlenül akkor kell kinyitni, amikor az ételmintát el akarjuk tenni. ) Az üvegdugót leragasztó papíron fel kell tüntetni az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, a mintát eltevő dolgozó kézjegyét. Az ételminta vétel megtörténtét a napi ellenőrzési lapon kell dokumentálni.

 

A konyhatechnikai eljárások műveletcsoportjai:

• előkészítő
• befejező

A dajka feladatai elsősorban az előkészítő fázisban jelennek meg először, mint melegítés, tálalás, stb. Majd az étkezés befejezése után a befejező szakaszban a mosogatás, a rendrakás a legfontosabb feladatcsoportok.

mosogatás

A mosogatás menetét a mosogatási helyen fel kell tüntetni:

3 fázisú mosogatás

• előtisztítás
• zsíroldás
• fertőtlenítés
• öblítés
• szárítás

2 fázisú mosogatás:

• előtisztítás
• zsíroldás, fertőtlenítés (kombinált hatású tisztítószerrel: zsírtalanít és fertőtlenít)
• öblítés, szárítás

 

Tálalókonyha

• naponta fertőtlenítő lemosás és felmosás
• hetente egyszer nagytakarítás mindenre kiterjedően (könnyen mozdítható berendezési tárgyak elhúzásával). Hűtőberendezések belső terének kitakarítása. Textil már nem lehet a konyhán, csak eldobható papírtörlő, szivacs, vagy kefe
• havonta csővezeték, nyílászárók, párkányok takarítása

Takarítás fajtái:

• mechanikus (száraz) takarítás: porszerű hulladékok eltávolítása
• nedves tisztítás (mosás): előmosás, lemosás, bemerítés, öblítés, szárítás

 

A takarításhoz szükséges eszközöket is rendszeresen fertőtleníteni kell és elkülönítve tárolni.

Mindig a tisztább felülettől a szennyezett felé, illetve fentről lefelé kell haladni.